LOS COCINEROS
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LOS COCINEROS
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Lunes, 04 Julio 2011
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El grupo para los amantes de la cocina, aficionados o simplemente que quieren aprender alguno de los trucos de la alta cocina aplicada al día a día. Semanalmente serán publicadas recetas y trucos de cocina, aprendidas en la escuela de hostelería de Carlos Arguiñano. Y os invitamos a preguntarnos y a publicar vuestras propias recetas y trucos.Anuncios
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Muro
Adol,
CAPITULO 2.
ESTOFADO:
Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.
Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto).
Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire á l'etouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. .
CONTINUARÁ
ESTOFADO:
Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.
Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto).
Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire á l'etouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. .
CONTINUARÁ
307 días antes
Adol,
VISITA A LA ESCUELA DE COCINA MÁS FAMOSA DEL MUNDO.
LE CORDON BLUE, es una de las escuelas de cocina más famosas del mundo. Fundada en París en 1895, por Marthe Distel, quien empleó la expresión en el título de su libro “La cocinera Cordon Blue”, que obtuvo un éxito rotundo y la llevó a fundar la escuela. Desde un principio, la escuela gozó de la aceptación internacional, y se convirtió en reducto del buen gusto y la alta cocina francesa. En la actualidad recibe a casi veinte mil alumnos de más de setenta países.
El término Cordon Blue, proviene de 1578 cuando se fundó la Orden del Santo Espíritu. Los miembros de la orden, ostentaban una medalla colgada de una cinta azul, sus fiestas espectaculares se volvieron legendarias.
En 1895, la periodista francesa Marthe Distel, empleó la expresión en el título de su libro “La cocinera Cordon Blue”, el cual resultó todo un éxito, y ese mismo año, la autora funda en París una escuela de arte culinario. Desde el comienzo fue reconocida internacionalmente, y ya en 1897 recibe su primer estudiante ruso, en 1905 el primer estudiante japonés. En 1954, Audrey Hepburn visitó Le Cordon Blue para la filmación de un almuerzo en su película Sabrina.
Perfil de la institución Le Cordon Blue:
En la actualidad, la escuela abarca veintisiete escuelas internacionales, en quince países, y atiende a casi veinte mil estudiantes de setenta nacionalidades cada año.
La escuela es sinónimo de tradición y excelencia gastronómica, promoviendo los valores culinarios franceses. Le Cordon Blue, también participa en promociones gastronómicas, eventos de prestigio, como presidente de jurado en concursos, también en misiones mediáticas, educativas y culturales a escala mundial. Trabaja también en cooperación con universidades internacionales.
Principales secciones de Le Cordon Blue:
- El ciclo básico, permite descubrir y dominar las bases y técnicas de la cocina y la repostería clásicas francesas. Esta enseñanza comprende tres niveles de cursos: Básico, Intermedio, y Superior. Cada nivel dura entre diez y once semanas, y es homologado por un Certificado. Los alumnos pueden aspirar así a seis certificados franceses.
- Los diplomas de cocina, de Repostería, así como Le Grande Diplome Internacional Le Cordon Blue, son otorgados desde hace más de cien años. - La escuela combina diploma de cocina y de repostería, a los que les sigue tres meses de práctica profesional. - Existen cursos intensivos que permiten recibir cada diploma en menos de seis semanas.
- Una formación continua, permite a los diplomados, perfeccionar sus técnicas culinarias en cocina y repostería, y también descubrir nuevos productos, texturas y tecnologías.
- También brindan cursos de francés para estudiantes extranjeros. - Programas de estudios para estudiantes extranjeros. - Programas de formación en inglés. - Propone cursos de exploración culinaria para aficionados de uno a cuatro días de duración. También cursos de enología en tres niveles.
Puntos fuertes:
- 95% de estudiantes extranjeros
- Un máximo de doce estudiantes por clase práctica.
El cuerpo docente está compuesto por más de ochenta Chefs profesionales algunos ganadores de prestigiosos concursos internacionales. A su vez, forman parte de numerosos eventos internacionales, en ocasiones como miembros de jurado en competencias internacionales.
En los cursos se incluyen además, la visita de Chefs afamados, conferencias temáticas.
Sede de Le Cordon Blue:
En pleno corazón de París, en el distrito 15, está ubicada la sede de Le Cordon Blue, muy próximo al famoso barrio de Montparnasse
En Madrid tenemos una sucursal.
Intentaré hacer fotos
LE CORDON BLUE, es una de las escuelas de cocina más famosas del mundo. Fundada en París en 1895, por Marthe Distel, quien empleó la expresión en el título de su libro “La cocinera Cordon Blue”, que obtuvo un éxito rotundo y la llevó a fundar la escuela. Desde un principio, la escuela gozó de la aceptación internacional, y se convirtió en reducto del buen gusto y la alta cocina francesa. En la actualidad recibe a casi veinte mil alumnos de más de setenta países.
El término Cordon Blue, proviene de 1578 cuando se fundó la Orden del Santo Espíritu. Los miembros de la orden, ostentaban una medalla colgada de una cinta azul, sus fiestas espectaculares se volvieron legendarias.
En 1895, la periodista francesa Marthe Distel, empleó la expresión en el título de su libro “La cocinera Cordon Blue”, el cual resultó todo un éxito, y ese mismo año, la autora funda en París una escuela de arte culinario. Desde el comienzo fue reconocida internacionalmente, y ya en 1897 recibe su primer estudiante ruso, en 1905 el primer estudiante japonés. En 1954, Audrey Hepburn visitó Le Cordon Blue para la filmación de un almuerzo en su película Sabrina.
Perfil de la institución Le Cordon Blue:
En la actualidad, la escuela abarca veintisiete escuelas internacionales, en quince países, y atiende a casi veinte mil estudiantes de setenta nacionalidades cada año.
La escuela es sinónimo de tradición y excelencia gastronómica, promoviendo los valores culinarios franceses. Le Cordon Blue, también participa en promociones gastronómicas, eventos de prestigio, como presidente de jurado en concursos, también en misiones mediáticas, educativas y culturales a escala mundial. Trabaja también en cooperación con universidades internacionales.
Principales secciones de Le Cordon Blue:
- El ciclo básico, permite descubrir y dominar las bases y técnicas de la cocina y la repostería clásicas francesas. Esta enseñanza comprende tres niveles de cursos: Básico, Intermedio, y Superior. Cada nivel dura entre diez y once semanas, y es homologado por un Certificado. Los alumnos pueden aspirar así a seis certificados franceses.
- Los diplomas de cocina, de Repostería, así como Le Grande Diplome Internacional Le Cordon Blue, son otorgados desde hace más de cien años. - La escuela combina diploma de cocina y de repostería, a los que les sigue tres meses de práctica profesional. - Existen cursos intensivos que permiten recibir cada diploma en menos de seis semanas.
- Una formación continua, permite a los diplomados, perfeccionar sus técnicas culinarias en cocina y repostería, y también descubrir nuevos productos, texturas y tecnologías.
- También brindan cursos de francés para estudiantes extranjeros. - Programas de estudios para estudiantes extranjeros. - Programas de formación en inglés. - Propone cursos de exploración culinaria para aficionados de uno a cuatro días de duración. También cursos de enología en tres niveles.
Puntos fuertes:
- 95% de estudiantes extranjeros
- Un máximo de doce estudiantes por clase práctica.
El cuerpo docente está compuesto por más de ochenta Chefs profesionales algunos ganadores de prestigiosos concursos internacionales. A su vez, forman parte de numerosos eventos internacionales, en ocasiones como miembros de jurado en competencias internacionales.
En los cursos se incluyen además, la visita de Chefs afamados, conferencias temáticas.
Sede de Le Cordon Blue:
En pleno corazón de París, en el distrito 15, está ubicada la sede de Le Cordon Blue, muy próximo al famoso barrio de Montparnasse
En Madrid tenemos una sucursal.
Intentaré hacer fotos
313 días antes
Adol,
TÉCNICAS PARA COCINAR
Creo, que el saber defenderse un poquitín en la cocina, a todos o casi todos nos apetece y por eso creo que este curso puede ser interesante, porque la mayoría de los recetarios, no te explican técnicas de cocinado sino simplemente ingredientes y cuatro cosas más.
Os hablaré de técnicas básicas de cocina, como: Cocer o Hervir, asado , breseado, fritura o salteado, Guisos.... Y Os daré las recetas típicas, aunque ahora me centraré en platitos de verano, para pasar este calor lo mejor posible. Aprenderemos hacer un montón de ensaladas .
CAPÍTULO 1.
LA FRITURA
Primero vamos aprender cómo se hacer una fritura perfecta, ya que es el pan de cada d
La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior queda jugoso, (estoy último es la clave). Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser fritura directa o con rebozado.
Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas, como las que se comen el los restaurtantes de la leche, pero en tu casa?. El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado .Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer patatas fritas crujientes, uno de ellos es el de ladoble fritura.Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas. Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, la temperatura del aceite debería estar entre los 120 º C y los 150º C. Esto permite que el almidón de la superficie se disuelva y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corteza más gruesa.Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos. A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente (¡ojo con la dieta,tanta grasa no es bueno!) en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado. Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C. Recomiendan dejar reposar las patatas hasta que estén a temperatura ambiente .La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes. Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes. Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente. A mi me gusta salarlas mientras las escurro y se posan sobre el papel, la sal se queda adherida y además de crujientes están sabrosas.
Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferentes tipos:
- Enharinado: consite en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.
- Rebozado: envolvemos el producto primero en harina, luegolo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas.
- Empanado: de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.
-El rebozado Orly: es un tipo de pasta por la que se pasan los productos y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.
(CONTINUARÁ) con CLAVES PARA HACER UNA FRITURA PERFECTA.
Ahora RECETAS DE VERANO.
CAPITULO 1
ENSALADAS:
1. ENSALADA DULCE:
Ingredientes: - Una bolsa de rúcola, - 100gr.de rulo de queso de cabra, - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (a poder ser), -vinagre de módena.
Ingredientes para la mermelada de tomate: - 3kg de tomates rojos, - 2 naranjas , - 2 limones, - azúcar, - 2 cucharadas de clavo molido, y - 4 ramas de canela.
Elaboración: 1) Para quitar bien la piel de los tomates. Hacer un corte en forma de cruz en la parte superior e inferior de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo unos 30 segundos. Pasarlos a agua fria para refrescar, retirar la piel y cortar. 2) Exprimir los limones y las naranjas y poner el zumo junto con los tomates, el azúcar y las especias a fuego lento durante 50 minutos, removiendo hasta obtener la mermelada. 3) En un bol mezclar el queso en láminas o rodajas y la rúcola. 4) Aliñar con el aceite y el vinagre y servir en platos individuales con una cucharada de la mermelada de tomate en cada plato. Calorias por ración 168.
¡Foto próximamente1
2. ENSALADA DE FRUTAS.
Ingredientes
Ingredientes
2 naranjas
50 gr. de nueces picadas
4 cucharadas de aceite de girasol
1 pellizco de pimienta negra molida
3 manzanas
2 apio, los troncos
6 rodajas de piña
1 pizca de sal
Preparación
Preparación
Se baten muy bien las yemas con el aceite, se incorpora la nata líquida y se bate un poco más entonces se incorporan todas las frutas y el apio todo cortadito en dados pequeños. Se reserva la piña para el final.
Se sazona con el vinagre, la sal y la pimienta.
Se sirve en una ensaladera decorando el conjunto con la piña cortada en trocitos y las nueces.
Creo, que el saber defenderse un poquitín en la cocina, a todos o casi todos nos apetece y por eso creo que este curso puede ser interesante, porque la mayoría de los recetarios, no te explican técnicas de cocinado sino simplemente ingredientes y cuatro cosas más.
Os hablaré de técnicas básicas de cocina, como: Cocer o Hervir, asado , breseado, fritura o salteado, Guisos.... Y Os daré las recetas típicas, aunque ahora me centraré en platitos de verano, para pasar este calor lo mejor posible. Aprenderemos hacer un montón de ensaladas .
CAPÍTULO 1.
LA FRITURA
Primero vamos aprender cómo se hacer una fritura perfecta, ya que es el pan de cada d
La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior queda jugoso, (estoy último es la clave). Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser fritura directa o con rebozado.
Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas, como las que se comen el los restaurtantes de la leche, pero en tu casa?. El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado .Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer patatas fritas crujientes, uno de ellos es el de ladoble fritura.Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas. Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, la temperatura del aceite debería estar entre los 120 º C y los 150º C. Esto permite que el almidón de la superficie se disuelva y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corteza más gruesa.Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos. A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente (¡ojo con la dieta,tanta grasa no es bueno!) en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado. Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C. Recomiendan dejar reposar las patatas hasta que estén a temperatura ambiente .La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes. Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes. Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente. A mi me gusta salarlas mientras las escurro y se posan sobre el papel, la sal se queda adherida y además de crujientes están sabrosas.
Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferentes tipos:
- Enharinado: consite en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.
- Rebozado: envolvemos el producto primero en harina, luegolo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas.
- Empanado: de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.
-El rebozado Orly: es un tipo de pasta por la que se pasan los productos y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.
(CONTINUARÁ) con CLAVES PARA HACER UNA FRITURA PERFECTA.
Ahora RECETAS DE VERANO.
CAPITULO 1
ENSALADAS:
1. ENSALADA DULCE:
Ingredientes: - Una bolsa de rúcola, - 100gr.de rulo de queso de cabra, - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (a poder ser), -vinagre de módena.
Ingredientes para la mermelada de tomate: - 3kg de tomates rojos, - 2 naranjas , - 2 limones, - azúcar, - 2 cucharadas de clavo molido, y - 4 ramas de canela.
Elaboración: 1) Para quitar bien la piel de los tomates. Hacer un corte en forma de cruz en la parte superior e inferior de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo unos 30 segundos. Pasarlos a agua fria para refrescar, retirar la piel y cortar. 2) Exprimir los limones y las naranjas y poner el zumo junto con los tomates, el azúcar y las especias a fuego lento durante 50 minutos, removiendo hasta obtener la mermelada. 3) En un bol mezclar el queso en láminas o rodajas y la rúcola. 4) Aliñar con el aceite y el vinagre y servir en platos individuales con una cucharada de la mermelada de tomate en cada plato. Calorias por ración 168.
¡Foto próximamente1
2. ENSALADA DE FRUTAS.
Ingredientes
Ingredientes
2 naranjas
50 gr. de nueces picadas
4 cucharadas de aceite de girasol
1 pellizco de pimienta negra molida
3 manzanas
2 apio, los troncos
6 rodajas de piña
1 pizca de sal
Preparación
Preparación
Se baten muy bien las yemas con el aceite, se incorpora la nata líquida y se bate un poco más entonces se incorporan todas las frutas y el apio todo cortadito en dados pequeños. Se reserva la piña para el final.
Se sazona con el vinagre, la sal y la pimienta.
Se sirve en una ensaladera decorando el conjunto con la piña cortada en trocitos y las nueces.
321 días antes